COMPOSICIÓN DE LA PAPA

La papa, alimento que caracteriza a la cultura andina de América (cordillera de los Andes) ha tenido una distribución y aceptación por todo el mundo, En algunos lugares como España llamada patata, se cree que por una confusión con la papa dulce “batata”, y hay otras teorías que dicen que se le llamó así para no ofender al Santo pontífice de la iglesia cristiana. La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra PAPA es un vocablo quechua que significa tubérculo. La papa cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo y están ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera Andina. Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región central de México el primero, y entre la región central del Perú y el noroeste Argentino el segundo.  Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas hoy Aymaras de la cultura Tiahuanco que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó unidos por el río Desaguadero. Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica a través de la interconexión de los pueblos andinos.  La papa fue descubierta en Colombia por la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada en la provincia de Vélez, en 1537. La papa fue introducida a España entre los años de 1565 a 1570 y de allí se difundió al resto del continente europeo. Características alimenticias La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte nuestros desequilibrios nutricionales. Composición química Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos de reacciones: Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con una mala textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de azucares. Las proteínas son el nutriente mas abundante después de los carbohidratos constituyendo el 2% del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicas mas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo y almacenamiento. Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina C y a1gunas del complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1% del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario. En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son carotenoides responsables del color de la papa de color y las clorofílas que se pueden hacer patentes en el caso de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos tales como cítrico, oxálico, fumdrico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor. Existen algunos glicósidos tóxicos siendo el más importante la asolanina constituida por el alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas moléculas de glucosa, galactosa y ramnosa. La concentración en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones tóxicas (=200 mg/100g). La solanina se concentra en la piel y brotes y también en el córtex de la papa por lo tanto, un pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Además, el calentamiento que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides inactivando su acción tóxica. Valor nutritivo La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. Tabla 1. Comparación del contenido de macronutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales (Woolfe, 1987). Energía (Kcal) Humedad Proteína Grasa Glucidos Fibra Cenizas Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5 Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 6-20 1-3,4 0-0,5 Papa cruda 80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0 Papa seca 321,8 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0 Arroz 365,5 12,0 6,8 0,5 80,2 2,4 0,6 Trigo 333,4 12,3 13,3 2,0 70,9 12,1 1,7 El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Según las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentación equilibrada. Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posición intermedia (Tabla 1). Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azúcares sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos predominantes en tubérculos y cereales son glucidos de lenta digestión y absorción, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiológico. Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido limitante en la proteína de los cereales. El contenido en lípidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (Tabla 2) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente ß-caroteno y tocoferoles respectivamente. Tabla 2.- Composición del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo, 1995) Hortalizas Frutas Pan blanco Pan integral Papa Vitamina A 5-1333 2-2333 0 0 <0,1 Tocoferoles 0,2-1,5 0,2-1 2 4 <0,1 Ac. Ascórbico 6-131 3-50 0 0 20 Tiamina 0,04-0,12 0,03-0,1 0,06 0,15 0,16 Riboflavina 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 0,03 Ac. Nicotinico 0,4-2,1 0,2-0, 0,5 3 2,27 Folatos 10-40 3-37 0 22 7 Hierro 0,5-4 0,2-0,6 1 2,2 0,6 Calcio 11-113 6-36 19 21 4,5 Potasio 190-440 100-300 100 160 440 Sin embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el ácido nicotinico observándose concentraciones sólo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados. Extraído de Revista de higia-pecoris. Tuberculos Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia (Figura 13), dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial (Figura 14). Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia el comienzo de la formación de tubérculos. Tallos provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia el desarrollo de tres y cuatro tubérculos, respectivamente. Para mayor claridad, el tallo de la izquierda fue desprendido del tubérculo semilla. Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco. Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en evidencia un fragmento corto remanente o una pequeña cicatriz en su extremo proximal.  Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan nudos que comúnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa un potencial tallo con internudos no desarrollados.  Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del extremo proximal del tubérculo, zona donde va inserto el rizoma, hasta el extremo distal; en este último, los nudos son más abundantes y más profundos  La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente se desarrolla primero, estableciendo una marcada dominancia Los nudos brotarán, dependiendo fundamentalmente del número de yemas que posean, de su ubicación en el tubérculo y de las reservas que éste posea.Tubérculo de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en la zona distal. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.  Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular (Figura 17). Tubérculo de papa y sus estructuras. La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de un tubérculo de papa. Cuadro 1. Composición promedio de un tubérculo de papa -Componentes Porcentajes (%) Humedad 63,0 - 87,0 Carbohidratos 11,5 - 28,1 Proteína 0,7 - 4,6 Grasa Trazas - 1,0 Fibra 0,2 - 3,5 Ceniza 0,4 - 1,9 PREPARACIONES DE LA PAPA PAPA WILIAM PAPA SAUAR CASCARA DE PAPAS PAPA ANA O CHIPS BAULANJERE LIONESA PAPA PERA

HUEVOS Y SU COMPOSICIÓN. FORMAS DE COCCION

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
El huevo está constituido por
Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. 
Cáscara: formada por carbonato cálcico. 
Membrana. 
Clara. 
Chalaza: cordones que fijan la yema. 
Membrana vitelina: recubre la yema. 
Yema.
Composición porcentual
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
Composicion de las Partes Principales del Huevo
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

TIPOS DE COCCIÓN

HUEVOS CLASICOS BENEDICTINOS

FRITOS

TORTILLA ESPAÑOLA

FRITATA TALIANA

OMELET FRANCESHUEVOS

HUEVOS A LA COCOTTE

HUEVOS SOUFLES

HUEVOS MAR MOLADOS 

SALSA CHUTNEY

Chutney

Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse:
"El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni", lo que no tengo claro si el vocablo Hindú significaba "Machacar" proceso que hay que someter a algunos de sus ingredientes o "especiado", debido a las especias que se utilizan en su preparación".
Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio.
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa Oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.
Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los hindúes, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Parece ser que los ingleses introdujeron el chutney en las Islas a principios del XVII
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de chutneys.

RECETA

150   AZUCAR

100  VINAGRE

250 CEBOLLA

 AL GUSTO GINGER

250  PIMENTON

500   MANGO

historia del fuego

Historia del fuego

Nuestros antepasados descubrieron la utilidad del fuego, lo que significó el primer y más importante hallazgo en las etapas iniciales de la Humanidad. Gracias a este gran avance, los primitivos homínidos consiguieron mejorar en muchos aspectos de su vida social. En un primer momento se sirvieron de los fenómenos naturales para obtener el fuego, pero con el tiempo fueron inventando distintas fórmulas para conseguirlo directamente y en cualquier momento. A lo largo de la Historia, los humanos han ido perfeccionando estos métodos hasta lograr sistemas más fáciles de manejar con los que controlar el fuego de una forma más eficaz. Infografía: Juan Emilio Serrano

Textos: Manuel Irusta / EL MUNDO

SUS UTILIDADES

Los primeros homínidos utilizaban el fuego para calentarse, asar alimentos, endurecer los utensilios, prolongar las horas de luz, asustar a los animales, cocer la arcilla y organizar los primeros campamentos, incluso en áreas de frío intenso.

LAS PIEDRAS

Si se golpea un trozo de piedra con hierro contra un fragmento de pedernal, puede obtenerse una chispa, que acercada a un material combustible (yesca, leña fina y seca) hace que arda.

EL ARTE DE ENCENDER FUEGO

En un principio, los primitivos homínidos obtenían el fuego a partir de los fenómenos naturales y lo conservaban, hasta que aprendieron métodos para encenderlo

MÉTODO DE LA CORREA

Al utilizar una correa fuerte y tirar alternativamente de cada extremo sobre una rama de madera blanda, se produce la fricción que inicia el fuego.

LAS PIEDRAS

Si se golpea un trozo de piedra con hierro contra un fragmento de pedernal, puede obtenerse una chispa, que acercada a un material combustible (yesca, leña fina y seca) hace que arda.

LAS MADERAS

También se enciende fuego al frotar dos trozos de madera y calentarlos. Una rama dura tallada en punta se mueve rápidamente sobre una madera tierna con una hendidura

ARCO DE

RODAMIENTO

En este método se utiliza una madera blanda y una dura, formando un arco para hacer girar con rapidez una vara sobre un trozo de madera seca y así encenderla y añadir la yesca.

EL USO DE LENTES

Cuando hay un día despejado, una lupa, los prismáticos, determinadas gafas o las lentes de una ámara fotográfica sirven para enfocar la luz solar hacia un punto concreto y producir fuego.

EL PEDERNAL

Y EL ESLABÓN

Otro sistema funciona cuando el pedernal, una variedad de cuarzo gris amarillenta, se golpea con un trozo de acero (eslabón) para conseguir las chispas y dirigirlas hacia lo que queremos encender.

CAJA DE CERILLAS

Las primeras cerillas se inventaron en 1816 y 16 años después se perfeccionaron al incorporar el fósforo.  Posteriormente, para conseguir una mayor seguridad, se incluyó el rascador de la caja.

EL MECHERO

Consta de un mecanismo electrónico o de una piedra de encendedor y una rueda abrasiva. Sustituye la yesca por gas o gasolina y se apaga mediante una tapa o una válvu

Historia de cocina

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. 

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica. 

Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.
Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).           

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.  

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. 

Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. 

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. 

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). 

Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.  

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. 

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. 

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. 

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. 

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. 

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco. 

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

metodos y formas de coccion

Metodos y formas de coccion

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves,Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial

Formas de cocción

I. Hervido. 

Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus propiedades nutricionales, puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación, por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción, sin llegar a su destrucción. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos.
2-Al Vapor
Se practica en presencia de aire en un medio caliente. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Inversamente, la difusión de elementos hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes.
3-Horno y parrilla
Temperaturas de 150 a 250º C. En la superficie del producto, los azúcares, las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. 

4-Fritura. 

Se asimila a la parrilla. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías .
Freír en abundante aceite
Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. Para esto es recomendable usar una freidora, si no la tienes usa una olla profunda. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir.
Freír en wok (Sartén chino)
El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor, color y textura además de ser bajo en grasa. Si no tienes un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén.
Freír en poco aceite
La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo.
Saltear
Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. La ventaja de este método, aparte de que utiliza poca grasa, es que los alimentos se cuecen lentamente, aumentando el sabor.
5-Microndas. 

En éste modo de cocción, el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua, que se calientan y representan la fuente de calor. Además de su rapidez, la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. Se debe tener en cuenta, que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato, la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos, lo que lo opone a las otras formas de cocción. Como el calentamiento proviene del interior del producto, la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida.
Ver mas acerca de este tema
6-Guisado
Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.
7-Baño de María
En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
8-Braseado
Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentración.
9-Estofado
forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o pescado absorba el aroma de los condimentos