HUEVOS Y SU COMPOSICIÓN. FORMAS DE COCCION

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
El huevo está constituido por
Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. 
Cáscara: formada por carbonato cálcico. 
Membrana. 
Clara. 
Chalaza: cordones que fijan la yema. 
Membrana vitelina: recubre la yema. 
Yema.
Composición porcentual
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
Composicion de las Partes Principales del Huevo
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

TIPOS DE COCCIÓN

HUEVOS CLASICOS BENEDICTINOS

FRITOS

TORTILLA ESPAÑOLA

FRITATA TALIANA

OMELET FRANCESHUEVOS

HUEVOS A LA COCOTTE

HUEVOS SOUFLES

HUEVOS MAR MOLADOS