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domingo, 28 de noviembre de 2010

especias utilizadas en nuestr cocina


Especias
EspeciasOrégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático, se usa en pastas, arroz, pizzas.
Albahaca: Es una planta de color verde oscuro, con flores blancas y hojas suaves de aroma intenso, que forma parte de la familia de las mentas, sus hojas se utilizan para la preparación de ensaladas, salsa para pastas, jugo de tomates, sopas entre otros.
Azafrán: Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridáceas. Se emplea en platos de arroz  (paella).
Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoración.
Laurel: Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo, las hojas de este árbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas durante varios días, para que así pierdan su sabor amargo. Se utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes.
Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas, salsas que llevan tomate.
Tomillo: Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Se usa en pescado al horno, carnes de aves y salsas.
Perejil o cilantro frescos: Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas.
Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Se usa en ensaladas sopas, cremas ácidas y pescado.
Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado . Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.
Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Se usa en guisantes, legumbres frescas.
Clavo: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Se usa en asados Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.
Canela: pertenece a la familia de las lauráceas, se usa para preparar postres, leche, natilla y helados.
Romero: Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave carnes asadas, pescado, cordero.
Salvia: Es una hierba verde fuerte, áspera y seca, aromático perteneciente a la familia de las Labiadas . Se utiliza en carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Nuez moscada: Crecen en árboles tropicales distintos según sean masculinas o femeninas El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Se emplean en
postres de leche, bechamel y cremas de verduras.
Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales
Vainilla: Cualquier comida horneada, y bebidas.
Vinagre: Es el mejor condimento para las ensalada.
Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.
Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.


Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido también como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rápidamente su fuerza.
Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitándose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas.
Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es un rizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrán aunque esto no es correcto ya que tiene un sabor áspero y amargo por lo que debe usarse con moderación.
Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza también en la dulcería y en la repostería. Tiene un olor muy agradable pero pica muchísimo.
El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, cúrcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su dominación de este país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida de india. Va muy bien con carnes y pollo.
Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros. Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, también tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.


NOMBRE DE ESPECIA, HIERBA O CONDIMENTO
NOMBRE EN INGLÉS
TÍPICO USO EN LA PREPARACIÓN DE COMIDAS Y/O POSTRES
INFORMACIÓN ADICIONAL / CURIOSIDADES
Achiote
Achiote
Se utiliza, en polvo, como colorante natural. Es típico de la cocina mexicana
Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América tropical. Existen dos variedades de achiote, el rojo y el amarillo. El amarillo es el más apreciado porque contiene un 2% más de colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante.
Adormidera
Poppy Seeds
Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. 
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Ajedrea
Savory
Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, también se utiliza en los embutidos como condimento. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
Sólo se utilizan sus hojas, frescas o secas.
Ajenuz / Neguilla
Fennel flower / Onion Seed
Muy apreciada en ciertos países orientales para condimentar y sazonar los platos.
Especia originaria de Siria. Se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en substitución de la pimienta.
Albahaca
Basil
Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto.
Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o seca.
Albahaca morada
"Holy" Basil
Tiene el mismo uso que la albahaca.
La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de sus hojas. Esta variedad es menos común que la albahaca blanca.
Alcaparras
Capers
Conocidas y utilizadas desde la antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato.
Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y encarezca el producto.
Alcaravea
Caraway Seed
Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina escandinava.
De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos. Originaria de Asia, se viene cultivando en Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón.
Alholva
Fenugreek
Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras.
Anís estrella
Indian Anise
La utilización del anís estrella es más frecuente en la cocina del Lejano Oriente. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
Esta planta, cuyo origen se sitúa en China, no se conoce en estado salvaje. Principalmente se importa de China aunque también se cultiva en Laos y Filipinas.
Anís
Anise
Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
El anís, dulce y muy aromático, es una de las especias que se conocen desde la antigüedad. Originario del Mediterráneo Oriental, según algunos autores fue introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes.
Apio
Celery
Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio.
De origen europeo y cultivado en la región mediterránea desde hace más de 3000 años.
Azafrán
Saffron
En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella.
Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia Menor, los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de La Mancha tuvo su mayor auge. En la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración.
Canela
Cinnamon
En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café.
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en polvo.
Cardamomo
Green Cardamom
El cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curry.
Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, de color gris verdoso y con rallas, que contienen semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del sur de la península indostánica. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java.
Cayena
Cayenne Pepper
La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución.
Estimulante de la circulación sanguínea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco.
Cebollín
Chives
Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes, la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla.
Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y porros, pero su sabor es mucho más suave y delicado.
Cilantro
Coriander
Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. 
También se emplea en la elaboración de la salsa canaria conocida como "mojo verde".
 
Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales.
Las hojas y las semillas del cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia.
Clavo
Cloves
Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos.
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la Edad Media de manos de los Árabes.
Comino
Cumin
Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús.
Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.
Cúrcuma
Indian Saffron / Curcuma
Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire. Se usa en platos como el pilaf.
Cúrcuma, de la familia del jengibre, es originaria de la isla de Java, aunque está extendida por otros países tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Es un tónico estomacal similar al jengibre. Estimula la secreción de jugos gástricos.
Enebro
Juniper
Usado para aromatizar carnes. Combina muy bien en los estofados, con el cerdo, y la tradicional gelatina de grosellas que acompaña al cordero y las carnes de caza.
Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima templado. Las bayas se producen sólo en la planta femenina y son de color negro-azul cuando están maduras.
Eneldo
Dill
Las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas Y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los países escandinavos, de sabor suave y delicado. Parecido al hinojo, de sabor y color más fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas, salsas, y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.
Es una planta de la familia del perejil orignaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo.
Estragón
Tarragon
Hierba de sabor y aroma muy fino y agradable, Muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa.
No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.
Galanga
Siamese Ginger
Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. Aunque es poco conocida, es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.
La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación.
Hierba limón
Lemon Grass
En la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Hierba limón, originaria de la India, se usa tanto en la cocina como en medicina.
Hierbabuena
Peppermint
Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración.
De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave.
Hierbaluisa
Lemon Scented Verbena
Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas.
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Hinojo
Fennel
Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas y semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas.
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Jengibre
Ginger
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para hacer galletas y postres.
La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol.
Laurel
Laurel Leaves
Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos.
Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no son digeribles.
Mejorana
Marjoram
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas, así como en platos de verduras y huevos.
Junto con el orégano (Origanum vulgare), que es muy fácil de confundirse, es la quinta esencia de las pizzas. La mejorana tiene un sabor más delicado y es más suave que el orégano.
Melisa
Balm
La melisa es la planta base para hacer el famoso Agua del Carmen.
Toda la planta tiene un aroma agradable, que recuerda ligeramente al del limón. Crece en lugares húmedos o frescos.
Menta
Mint
Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y verduras en general. También es muy apreciada en coctelería para decorar y aromatizar bebidas.
La menta seca conservará todas sus propiedades si la guardamos en un recipiente hermético y opaco para que no le dé la luz.
Mostaza
Mustard
Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, y con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
El nombre mostaza proviene del latín Mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos, ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hay muchas clases y subtipos de mostaza: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante;
Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta espcia como base, se produce una mostaza de color marrón de sabor picante;
Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.
Orégano
Oregano
Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas. También combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano.
El orégano es muy parecido a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más suave. El Origanum onites es una especia que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.
Perejil
Parsley
Se consume como planta de aderezo, aromática y sazonadora de diferentes preparaciones culinarias.
Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que los griegos y romanos utilizaban como aromatizante de diversos guisos.
Perifollo
Chervil
Las hojas secas se utilizan para dar sabor a sopas, carnes, pescados, salsas y platos con huevos. Cuando se emplean en los guisos conviene añadirlas en el último momento para evitar la pérdida de aromas por la cocción.
En Italia utilizan las hojas frescas y tiernas en una típica ensalada. Muy utilizado en las recetas de cocina francesa que incluyen "finas hierbas".
Romero
Rosemary
El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado con los asados de aves.
Las hojas secas de romero se emplean como especia. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.
Salvia
Sage
Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso fresco, carnes picadas, pescados, ensaladas, sopas y guisos. La combinación de salvia y cebolla es recomendada para platos ricos en grasas como los de cerdo, salmón y anguila. Las flores son utilizados por la industria conservera para preparar mermeladas.
Se dice que proporciona larga vida, comiendo un poco cada día, que fomenta la sabiduría y que protege contra el mal de ojo.
Sésamo
Sesame
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El sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa).
Tomillo
Thyme
Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas, platos de carne, pescados y salsas, especialmente salsas de tomate a la italiana.
El tomillo, como especia, está indicado para hacer más digestivos los platos grasos Combina muy bien con las patatas, los huevos y los embutidos.
Vainilla
Vanilla
El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable. 
Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y naturalmente a menor coste que el extracto natural.
La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.

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