metodos y formas de coccion

Metodos y formas de coccion

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves,Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial

Formas de cocción

I. Hervido. 

Los alimentos colocados en agua hirviendo, pierden pocas de sus propiedades nutricionales, puesto que el agua ha perdido aire y por lo tanto hay poca oxidación, por otra parte se produce una coagulación de las proteínas superficiales y una impermeabilización lo que reduce la posibilidad de difusión de los elementos solubles. De todos modos hay una cierta disolución de elementos minerales y vitamínicos en el agua de cocción, sin llegar a su destrucción. Esta difusión de elementos es directamente proporcional a la cantidad de agua y a la duración de la cocción. Excelente medio para la destrucción de gérmenes y conservación de alimentos.
2-Al Vapor
Se practica en presencia de aire en un medio caliente. La destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido. Inversamente, la difusión de elementos hidrosolubles es reducida, y los alimentos cocidos de esta forma son más ricos en elementos minerales y en las vitaminas restantes.
3-Horno y parrilla
Temperaturas de 150 a 250º C. En la superficie del producto, los azúcares, las vitaminas y los ácidos grasos sufren un elevado grado de destrucción. Por el contrario el potencial nutritivo de la parte interna permanece intacto. Una gran ventaja de este medio es que el sabor es mejor que con las otras formas de cocción. 

4-Fritura. 

Se asimila a la parrilla. La diferencia mayor se da por la cantidad de lípidos que se agregan al alimento durante la cocción. Ejemplos por comparación: 100 g de puré de papas contienen 83 calorías. 100 g de papas fritas contienen 273 calorías 100 g de chips contienen 547 calorías .
Freír en abundante aceite
Este método consiste en sumergir los ingredientes en suficiente aceite para cubrirlos completamente. Para esto es recomendable usar una freidora, si no la tienes usa una olla profunda. Pon los alimentos sobre una servilleta de papel para escurrir el exceso de aceite antes de servir.
Freír en wok (Sartén chino)
El sartén chino cuece los alimentos rápidamente por lo que retienen el sabor, color y textura además de ser bajo en grasa. Si no tienes un wok entonces utiliza un sartén regular lo suficientemente grande para que la comida esté siempre en contacto con el sartén.
Freír en poco aceite
La comida se cuece en un sartén no-adherente usado poco aceite. El objetivo el cocinar los alimentos a fuego medio hasta que dore de ambos lados. Esta es una alternativa más saludable que freír en abundante aceite y funciona fantásticamente en pescado y pollo.
Saltear
Saltear consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y sabores. Muchas de nuestras recetas utilizan este métodos. La ventaja de este método, aparte de que utiliza poca grasa, es que los alimentos se cuecen lentamente, aumentando el sabor.
5-Microndas. 

En éste modo de cocción, el calor se engendra en el corazón mismo del alimento por agitación molecular intensa de las moléculas de agua, que se calientan y representan la fuente de calor. Además de su rapidez, la característica esencial es de no engendrar modificaciones del sabor o del aroma y tampoco hay destrucción en el aspecto nutricional. Se debe tener en cuenta, que cuando este modo de cocción es utilizado para recalentar un plato, la operación es tan rápida que no puede garantizar la destrucción total de los microorganismos, lo que lo opone a las otras formas de cocción. Como el calentamiento proviene del interior del producto, la flora bacteriana de superficie no llega a ser totalmente destruida.
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6-Guisado
Es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los más adecuadas para este tipo de cocción.
7-Baño de María
En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
8-Braseado
Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentración.
9-Estofado
forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne, ave o pescado absorba el aroma de los condimentos