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domingo, 28 de noviembre de 2010

historia de nuestra gastronomia


Cocina clásica
GRECIA:
La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos también dedicaron especial dedicación al cultivo de los cereales.
Otra característica son los distintos tipos de panes que utilizaban, que los elaboraban a partir de harina de trigo, cebada o avena, las mezclaban con miel, aceite o queso. Cada pan tenía su propia función; por Ej. El pan fermentado servía para la digestión según Dióscorides.
La miel, la cual ocupaban para endulzar y fabricar comida, la obtenían del jugo de las flores, del maná y de ciertas cañas procedentes de la India, pero la mejor era la que extraían las abejas de las flores de “tomillo y romero”.
También contiene muchas especias de donde son originales: el orégano; el hinojo; el romero; el anís; el laurel; la pimienta, y otras, claro nativas de Italia.
En Grecia se preparaban los obélie, pastelillos, cocidos en moldes y los kollabés. Existían panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y elPyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo y se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso.
Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural. El artologanon requería de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta.
Cada región de Grecia tenía distinto tipos de repostería, por ejemplo, en Creta se obtenían panes de vino melado y aceite, en Rodas se elaboraba el echinos, y así cada cual tenía una característica especial.
Los Griegos comían tres veces al día y lo hacían recostados alrededor de la mesa, solo lo hacían de pie o sentados si eran invitados. v:shapes="img_2">
BANQUETES Y CELEBRACIONES
GRECIA
En la Grecia antigua, la mayoría de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus Dioses, por ejemplo a Artemisa, en las cuales se ofrecían grandes cantidades de comida y bebida.
Mucho y bien debieron comer los Griegos, y tenían una forma muy curiosa de llamar a los invitados a la mesa; Los llamaban a la mesa y les decían que si no llegaban luego los pescados se enfriarían, el vino se calentaría, se secarían las salsas, el pan se pondría duro y los asados se secarían.
Se servían sabrosas morcillas, cuajares y toda clase de callos, así como trufas, aceitunas, ajos, calabazas, sopas, thrion, verduras rellenas y una serie de pescados y mariscos, como ostras, congrios, pececillos, júreles, atunes hembras, colas de tiburones saladas, manta rayas, salmonetes, atunes hembras, y un sin fin de pescados, moluscos y mariscos, asi como puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de jabalí y de cabra
Los banquetes de boda eran muy comunes y un buen ejemplo de la gastronomía Griega.
Los invitados a estos banquetes comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente, si respetaban las normas de educación, los dedos de la mano derecha, para tomar los alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos.
En los grandes banquetes la mujer quedaba relegada a un segundo plano. En la cocina se encontraba la dueña de casa, la esposa, estas vigilaban el asado de ubres de cerda y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, sal, aceite y comino, pero jamás participaban en la fiesta.
Homero nos habla de asados de carneros, cerdos, ternera y cabra, todo lo cual debería hacerse a pleno aire, aunque no es difícil suponer que algún lugar había en la casa Para cocinar, por lo menos en los días de lluvia. A los invitados se les lavaban los pies, se les entregaba una copa y pan, este último muchas veces perfumado con anís. El esclavo que se encargaba de trinchar las carnes reservaba las partes nobles del animal para los invitados de mayor importancia.
Es curioso que el vino se mezclaba con agua en proporciones que hoy nos parecerían imposibles. Fueron los griegos los que perfeccionaron los utensilios de cocina que, muy probablemente, copiaron de los egipcios y otros pueblos orientales, aunque las ollas y las cacerolas se encuentran ya entre los restos de los hombres prehistóricos.
·         Los arcántropos ya cazaban, pero su verdadera base alimenticia siguió siendo la recolección y la carroña o las capturas oportunistas y con trampas. De hecho, los grandes yacimientos de Torralba y Ambrona(provincia de SoriaEspaña),[3] donde los humanos despiezaban enormeselefantes antiguos (de hasta 20 tn de peso), no eran cazaderos, sino lugares de carroñeo.[4]
·         Los verdaderos homínidos cazadores son los neandertales y los humanos modernos que, sin embargo, nunca dejaron de comer vegetales, pequeños animales o carroña. La caza casi siempre se hacía por medio de trampas. El Hombre de Neandertal y el hombre moderno también aprendieron a pescarpor medio de arpones, redes o anzuelos.
Sin embargo, nunca se llegaba a romper el equilibrio del ecosistema, pues los cazadores y recolectores del Paleolítico no eran agresivos con el medio natural; no lo expoliaban ni acumulaban alimento innecesariamente. Al contrario, a menudo actuaban como un regulador, eliminando animales viejos, enfermos o extraviados, incluso, reciclando la carroña. La presión poblacional era escasísima, la naturaleza proporcionaba lo suficiente. No se trata de idealizar este modo de vida (como acertadamente indica Luis Vitale[5] ), sino de que nos demos cuenta de que el ser humano ha vivido en este planeta sin dañarlo el 99% de su existencia, y en sólo el 1% restante lo está destruyendo.” 
Cocina contemporanea
La gastronomía contemporánea ha sufrido una transformación tan significativa, que, aunque todavía no hay unanimidad a la hora de darle un nombre: gastronomía molecular, tecnoemocional, vanguardia creativa…., ha sido un hecho que cada vez está más y más en los medios de comunicación , y en boca, de todos los ciudadanos de a pié. 

La definición de gastronomía molecular se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. 
El término fué acuñado por el científico Hervé This, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. 
En el año 1969, Nicholas Kurti dió una charla en la Royal Institution denominada “The physicist in the Kichen” (la física en la cocina). La gastronomía molecular tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos, a los que son sometidos los alimentos, como la gelificación, aumento de la viscosidad, emulsión, esferificación…, por mencionar algunos. Los alimentos son ingredientes orgánicos compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas (en, fin nutrientes esenciales), que cuando son sometidos a un procesamiento o varios en concreto, son capaces de manifestar sus propiedades, ya como espumas, geles, aires, y otras estructuras de infinita manifestación, ya que en este tipo de gastronomía se está continuamente creando.
Harold Mc Gee, el autor del maravilloso libro la Cocina y los alimentos la describe como “El estudio científico de lo delicioso”.
Desde luego, actualmente (aunque creo que por poco tiempo), es más conocida por los chefs que por los que no son profesionales en este sector.., estos chefs que emplean este tipo de gastronomía en algunos restaurantes, y son Ferrán Adriá en “El Bulli” y Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio). Numerosos chefs del mundo ha empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas como Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto, (Chicago), quién apareció hace dos años en Madrid Fusión con una impresora de hamburguesas comestibles ( es indudablemente uno de los que está en un límite extremo del movimiento), Wylie Dufresne wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro del Café Atlántico en Washington DC), Jeff Ramsey en sus Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental, Hotel Tokio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow (Pittsburg), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura vida (Atlanta).

El término de gastronomía molecular nunca ha agradado del todo a Ferrán Adriá, quién se ha referido a este concepto como “una tontería, un eslogan publicitario para vender más”.
Ha sido el reconocido periodista catalán Pau Arenos, redactor jefe del Periódico de Cataluña, que además recibiera el premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, quién propuso una definición consensuada, bautizándola con un término menos frio, más sensible que el anterior: cocina Tecnoemocional y definiéndola como un movimiento culinario mundial, de principios del s. XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adriá. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición (a los que más abajo he dividido en varias generaciones). Su objetivo es crear la emoción con nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No pretenden crear enfrentamiento con la tradición. Esta definición a mi modo de ver es mejor que la primera. A Ferrán Adriá le gusta más denominarla vanguardia creativa, y a mí, arte gastronómico del s. XXI.





PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES DEL FUEGO
materias primas
utensillos
desarrollo técnico
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados comoabrigo, eran usados para hacerherramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, yla mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.
Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza acocer los alimentos con lo cual se digerían mejor,evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche,queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío comométodo de conservación de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO
materias primas
utensillos
desarrollo técnico
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían dealimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas,sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los productoslácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores demadera o metal.
Las carnes se consumían crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de lamuerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche,cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consumía, en general, en fiestasy provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocinaaristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete,pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas enplanchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne decerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO ROMANO
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, elalmuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.
Método de cocción utilizado: asado.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde,excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Delprimero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

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desarrollo técnico
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados conderecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumíangallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
Carlomagno fue el primer rey cristianoque sentó a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla deoro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilletapersonal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otrosmetales. Se inventó el tamiz, coladorescon asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTOSXV y XVI
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Catalina de Médicis introduce en Franciarasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con el nombre detorroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o applepie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asadorrociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a laframbuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla) .
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

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NUEVAS TIERRASAmérica y Asia
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a lassociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips ).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.





Gastronomía precolombina
Cuando llegaron los españoles a nuestro territorio, en el primer tercio del siglo XVI,  encontraron a nuestros antepasados con buena talla, fuertes y sanos, muestra inequívoca de una buena alimentación. No he encontrado escritos que comenten desnutrición masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales, solo algunos episodios inevitables, ocasionados por las guerras de conquista y expansión en el imperio del Tahuantinsuyo.
El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que origina el yugo conquistador y se fue acentuando, con diferentes características y en cada uno de los niveles económicos y culturales, conforme transcurren los periodos del Virreinato y la Republica.
Esta grave anomalía recién esta es proceso de solución, recordemos la feliz frase de: Gobernar es nutrir. En este primer capitulo presentamos un panorama general de la gastronomía peruana pre colombina, los principales hechos y circunstancias, recursos, técnicas y costumbres, tipos de comidas y bebidas consumidas habitualmente a través de la historia de nuestra cocina.
Analizar la historia, es un ejercicio intelectual importante, es una manera de reafirmar nuestra identidad nacional y la alimentación ocupa el centro de las actividades básicas, es el factor por excelencia que nos permite comprender nuestra realidad a través de la realidad o el llamado "ser" de nuestro pueblo.
I. El Origen de los Primero Americanos.
Es necesario por metodología y pedagogía, comenzar este trabajo, repitiendo la clásica pregunta que se inicio inmediatamente después del arribo de Cristóbal Colon a nuestro continente el 12 de Octubre de 1492. (¿) Cual es el origen de los americanos (¿). Hasta nuestros días se sigue hablando y especulando sobre este tema y aun con toda la ciencia que disponemos en el tercer milenio, todavía quedan muchas incógnitas por resolver, por ejemplo y en nuestro territorio, misterios como el de Caral, Chavín, Vilcabamba, Las líneas de Nasca, etc. Nos quedan mil cosas por descubrir y explicar, y eso es solo una parte de los muchos aspectos apasionante de la historia.
El problema para determinar el origen de los nativos americanos, se plantea cuando los europeos toman conciencia que han llegado a un nuevo continente, que no es Asia, ni menos la India, era un lugar del que no se tenia noticias. El principal dilema para el pensamiento europeo de esa época, con una muy fuerte influencia académica y política de la iglesia de Roma, era que en los libros sagrados no se mencionaba este continente ni a sus pobladores, que "aparentemente eran humanos". Recordemos la absurda tesis, cuando se insinuó que los nativos americanos no eran hombres, sino que solo lo parecían.
Sin lugar a dudas los primeros en descubrir la América no fueron los españoles sino diferentes grupos que arribaron a diversas zonas, con sencillos instrumentos de piedra, luego se fueron esparciendo por la enorme y rica geografía americana. Acerca del dónde, cuándo y cómo, aún no hay muchas coincidencias, sino más bien una serie de hipótesis alternativas, que presentamos en orden cronológico.
1. El Inicio del Problema. La cronología de este importante tema, la podemos iniciar con el terrible papa Alejandro VI, nada menos que Rodrigo Borgia, padre de los también muy famosos Juan (de Gandia), César, Lucrecia y Jofré. Este controversial papa aprobó oficialmente la intención de los reyes de España de someter a los indígenas americanos para convertirlos a la religión cristiana, solo como un acto de "piedad religiosa".El Papa Alejandro VI, firma el 3 de Mayo de 1493, una Bula otorgando a España la concesión de las Tierras descubiertas hacia el Occidente.
2. Los Reyes Católicos. En el año 1494, el pontífice Alejandro VI es quien otorga a Isabel y Fernando el título de Reyes Católicos, posiblemente para compensar al título de "Rey Cristianísimo" que ostentaba el soberano francés y sus herederos. Con este nombramiento asumían la responsabilidad y el encargo de velar por la salvacion del alma de los nativos americanos.
3. ¡Si Son Hombres¡ El papa Paulo III firma la bula Sublimis Deus el 9 de Junio de 1537. En este documento se aceptaba por fin que los nativos americanos eran verdaderos hombres, racionales y dotados de alma. Los eruditos europeos emplearon 45 años para ponerse de acuerdo en este punto. Pero sobre el "misterio" del origen de los americanos todavía no se dice ni una palabra.
4. El Verdadero Padre Nuestro es Noé. Ario Montano publica en Amberes en 1569 un libro titulado La Biblia Políglota. Donde afirma que los americanos eran descendientes de Noé. Precisa con absoluta convicción y detalle que dos hijos de Jectan, que era biznieto de Sem, hijo de Noé, poblaron América. Ophis llegó al Noroeste de América y de allí viaja a nuestro Perú, el otro hijo Jobal colonizó Brasil. El historiador B. de Roo resucito esta tesis en 1900
5. Los Judíos Errantes. En 1607, Gregorio García publica su libro de investigación tituladoEl Origen de los Nativos del Nuevo Mundo, Señala que son los judíos errantes los primeros pobladores de América y trata de demostrar las coincidencias de costumbres y lingüísticas, que había entre los judíos y los indígenas del nuevo continente. Muchos personajes se unieron a esta hipótesis judía, podemos mencionar al alemán Gilbert Genebrand, al francés André Thévet y a los ingleses Theodore Thorowgood y John Dury.
6. Las diez Tribus Perdidas. Durante los siglos XVII y XVIII, se hablo y escribió, sobre las diez tribus perdidas de Israel. Esta teoría se basaba en el hecho que durante el año 721 a.C. las tribus norteñas de Israel fueron conquistadas por los Asirios y luego simplemente desaparecieron de la historia, numerosos personajes trataron de demostrar que las tribus perdidas se habría refugiado en América.
7. Vuelve a la Carga Noé. Marcio Lescarboto en su libro Nouvelle France publicado en 1612, dice que el padre de los americanos y especialmente los brasileros es Noé, afirma con claridad meridiana: "pudo conducir allí a sus hijos, y no le fue más difícil ir por el estrecho de Gibraltar a su destino que llamaremos La Nueva Francia (Brasil), partiendo desde Cabo Verde (Africa), de lo que fue a sus hijos, partiendo de ese mismo lugar para  ir a establecerse en Japón...".
8. Los Mongoles. En 1829, John Ranking publica un libro en el cual afirma que los mongoles llegaron a nuestras tierras, en el año 1380, Relata la historia de el gran Kublai Khan quien organiza una expedición para conquistar Japón, pero su flota es desviada por una gran tormenta y habría sido llevada por la tempestad hacia las costas americanas, donde los mongoles habrían fundado el imperio de los Incas.
9 . Los Fenicios. En el periodo comprendido entre los siglos XVI al  XIX, surgen nuevas posibilidades, planteadas por personajes de diversas nacionalidades y profesiones, una de ellas indica a los fenicios como de padres de los americanos, los principales defensores de esta posibilidad fueron: El maestro Horn en 1562, Huet, obispo de Avranches, en 1679,Court de Gébelin, en 1778-1784, Ph. Gaffarel y en 1875 Geo Jones.
10. Otros Grandes Pueblos.  Se le adjudico también la paternidad de los americanos a navegantes extraviados durante la expedición de Alejandro a la India. Otros trataron de encontrar coincidencias a través de la lingüística, el arte, la tecnología y de la arquitectura. Se encontraron "indicios" de parentesco con las civilizaciones de Creta, los carios de Asia Menor, los cananeos de Medio Oriente y por supuesto egipcios, celtas, cartagineses, griegos y romanos. Se analizaron las diversas lenguas americanas y se encontraron ciertas similitudes con los idiomas  japonés, chino, sumerio, polinesio y algunos más.
11. El Homo Pampeus. En 1879, Florentino Ameghino, científico argentino,  presentó en el primer Congreso Internacional de Americanistas, realizado en París, una revolucionaria propuesta: El hombre se habría originado en las pampas argentinas, en la era terciaria, y desde este lugar habría migrado al resto del mundo. Este postulado logró un gran revuelo internacional, La genealogía se originaba con un grupo de simios del Eoceno inferior (Homúnculus), originando una evolución lineal hasta llegar al Homo Pampeus. Algunos estadios intermedios eran: Tetraprotohomo, Triprotohomo, Diprotohomo hasta llegar al Homo Pampeus. Estos géneros se difunden en primera instancia hacia norteamérica y luego al Viejo Mundo en varias oleadas migratorias. Los hombres americanos primitivos convivieron y cazaron grandes mamíferos de las época Terciaria y del Pleistoceno por supuesto en las hermosas pampas argentinas.
12. Nos Devuelven la Visita. El arqueólogo Dennis Stanford, ex-director del departamento de antropología de la Smithsonian Institution en Washington, propone otra hipótesis: según él, europeos del neolítico provenientes de España y del sur de Francia podrían haber sido los primeros en poner él pié en América después de haber cruzado el océano, 18,000 años antes de Cristóbal Colón.
13. Monogenismo Mongoloide. El científico A. Hrdlicka, En 1912 postuló que grupos de cazadores de la región central de Mongolia, habrían ingresado a América por el Estrecho de Bering hace 10.000 años, durante el retroceso glaciario. Luego se habría producido un ingreso de la cultura esquimal ártica hace unos 1.000 años.
14. Poligenismo Asiático . En 1926, el científico Paul Rivet (1876 - 1958) publica su famosa obra Poligenismo Asiático. Presenta como base para su teoría, diversos análisis de los rasgos físicos (estatura, peso, color de piel, forma de los ojos, etc.), datos culturales y lingüísticos, tanto de los asiáticos, como de los americanos y polinesios con el objetivo de encontrar correspondencias que le permitieran diseñar las rutas migratorias que habrían seguido los primeros hombres americanos. Propuso no una sola ruta migratoria, como habría propuesto Hrdlicka (de aquí el nombre monogenismo), sino varias, por lo tanto su teoría es denominada poligenista. Los australianos y los malayo-polinesios habrían arribado unos por una ruta transpacífica y los grupos mongoles y esquimales desde Asia siguiendo el camino del estrecho de Bering.
15. La Teoría de la Ecología y la Estadística.    El científico Paul  Martín presenta su teoría en la década de los años setenta. Postula un arribo se habría producido hace unos 12.000 años atrás por Beringia. Se basa en: Los géneros de mamíferos extinguidos encontrados en sitios arqueológicos norteamericanos con una antigüedad de 11,000 años aproximadamente. La analogía ecológica entre ambientes africanos de sabana, con abundante fauna de herbívoros gregarios silvestres, con los que habría en la zona de Norteamérica para fines del Pleistoceno, con bisontes, camélidos y caballos.
16. La Teoría de las Puntas de Piedra. En esta misma época, el científico Alan Bryan,  no esta completamente de acuerdo a la hipótesis anterior, especialmente en cuanto a la antigüedad ya que considera que el arribo se habría producido antes de lo propuesto por Paul Martín. Los primeros grupos que ingresaron a América procedían del Este asiático. Eran cazadores-recolectores primitivos. Su tecnología lítica no era sofisticada sino que consistía en cuchillos, raspadores y puntas de piedra. Habrían arribado siguiendo la ruta de Beringia hace unos 30,000 a 40,000 años atrás. Posteriormente, hace 15,000 años atrás habrían pasado otros grupos con tecnología más elaborada de talla bifacial. Esta tecnología permitió la elaboración de los conjuntos de puntas de proyectil americanos. Como resultado de esta migración se formaron tres tradiciones paleoindias: (1) Hojas de Sauce. Cazadores y recolectores de El Jobo, Lauricocha y Ayampitín con puntas de proyectil lanceoladas y cilíndricas, similares a hojas de sauce. (2) Cola de Pescado. Cazadores y recolectores con puntas de proyectil tipo cola de pescado, como en Los Toldos, Cueva Fell, El Inga. (3)Puntas Espigadas. Cazadores-recolectores-pescadores de Alice Boer y Cerca Grande, con puntas espigadas.
17. Conclusiones. Actualmente, los científicos están escribiendo nuevas historias sobre la población del Nuevo Mundo, y estas parecen ser mucho más largas y complejas de lo que se pensaba. En resumen, parece que olas de tribus de orígenes muy diversas, algunas venidas por tierra y otras por mar, vía el Atlántico otras por el Pacífico, han colonizado el continente desde el inicio de los tiempos. Pero lo más importante es que todavía este tema es objeto de un gran interés y controversia
Gastronomía prehispánica.

La de la gastronomía mexicana es una historia que se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Influencia prehispánica 
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 antes de la era común, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas) fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves...

Cocina colonial
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Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.

http://www.elportaldemexico.com/imagenes/culinaria/coloni2.gifLas mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA 

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.
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Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras.

http://www.elportaldemexico.com/imagenes/culinaria/canela.jpgLas especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.

Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción prehispánica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.

Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.

http://www.elportaldemexico.com/imagenes/culinaria/cabraslecheras.jpgLas ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Después llegó la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto. Se hacían quesos con la leche.

El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.

LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de la mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.

La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles.

Otras formas de cocción fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas, estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres españolas.

Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.

LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos mezclados con los españoles.

Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades españolas. Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas.

http://www.elportaldemexico.com/imagenes/culinaria/panescopia.jpgUna de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderías establecidas que podían ser grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Había por lo menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

Otro elemento importante fueron las bebidas.
El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los indígenas. 

El vino era muy apreciado por los españoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo traía de España.

La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.

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